ОТКАЛИБРУЙТЕ СВОЮ ДУХОВКУ
Пекари обычно очень требовательны к духовкам и часто говорят, что «привыкли к своей». Дело в том, что духовка не обязательно печет точно с той температурой, которая задана: на самом деле большинство духовок довольно сильно отклоняются от настроек. Вот почему у вас дома у пирога может получаться безупречная румяная корочка, а дома у бабушки он подгорает.
Для калибровки духовки можно, конечно, просто воспользоваться специальным термометром — но как знать, точен ли он? Другой способ — найти материал, который изменяется при некой температуре, а потом настроить духовку на область этой трансформации и проверить, действительно ли она происходит при ожидаемых настройках. Например, в книге «Кулинария для гиков» (Cooking for Geeks) Джефф Поттер описывает способ калибровки духовки с помощью сахара.
Калибровка по сахару основана на том факте, что температура плавления сахарного песка (сахарозы) равна 186 °С. Если вы выставите температуру чуть ниже 186 °С, сахар плавиться не должен. Если же нагреете духовку чуть выше 186 С, он расплавится. Попробуйте откалибровать свою духовку по приведенным ниже инструкциям.
Инструкции
1. Разогрейте духовку до 175 °С.
2. Положите пару чайных ложек сахарного песка в жаропрочную посуду или на кусок фольги.
3. Поместите посуду в духовку на 15 минут.
4 Если сахар не расплавился, увеличьте нагрев на 5 “С и повторите эксперимент. Если сахар расплавился, достаньте его, убавьте нагрев духовки на 5 °С и повторите эксперимент с новым образцом.
5 Продолжайте увеличивать (или уменьшать) нагрев, пока не определите самую низкую температуру, при которой сахар плавится. Назовем ее Т. Если вам приходилось повышать нагрев, это будет последняя проверенная вами температура (первая, при которой сахар расплавился). Если нагрев приходилось уменьшать, это — предпоследняя проверенная вами температура (и последняя, при которой сахар расплавился).
6. Таким образом вы обнаружили, что сахар плавился где-то в районе между Т. - 10 и Т. Так что если в вашей духовке сахар расплавился при 205 °С, а не при 200 °С, то температура плавления между 200 °С и 205 °С.
Теперь, зная показания индикатора, которые в вашей духовке соответствуют температуре плавления сахара (186 °С), вы сможете вычислить «реальную» температуру духовки для того или иного нагрева, просто прибавив разницу между измеренной вами температурой плавления сахара и реальной точкой плавления. Например, если сахар у вас в духовке расплавился при нагреве 180 °С, то температура в ней выше указанной на 186 °С -180 °С = 6 °С, и вам всегда надо задавать температуру на 6 °С ниже той, что требуется в рецепте1. Если по индикатору сахар у вас в духовке расплавился при температуре 195 °С, тогда температура ниже показываемой индикатором на 195 °С -186 °С = 9 “С, и вам всегда следует задавать температуру на 9 °С выше, чем указано в рецепте.
